Kiểm tra chất lượng nấm trong quá trình lên men

1. Khái niệm nấm men, nấm mốc trong thực phẩm

Nấm men là những tế bào có hình trụ, hình elip hoặc kéo dài. Nấm men giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, vì chúng sinh ra enzyme xúc tác cho phản ứng sinh hóa áp dụng trong sản xuất: lên men bánh mì, sản xuất cồn,… Nấm men có màu đỏ, cam, vàng, màu cà rốt.

Nấm men sinh sản theo một quá trình được gọi là nảy chồi. Nấm men có xu hướng phát triển trong ma trận thực phẩm và đồ uống. Nó yêu cầu vật chủ hữu cơ để lấy được dinh dưỡng và có khả năng phá vỡ carbohydrate và gây lên men. Kết quả là, hầu hết sự hư hỏng của nấm men có thể được phát hiện dưới dạng hương vị hoặc thông qua quá trình lên men dẫn đến sản xuất khí ở độ pH thấp, đường cao và các nguồn thực phẩm và đồ uống dễ dàng chuyển hóa carbon khác.

2. Tại sao nấm men, nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm

Hàng trăm loài nấm men và nấm mốc khác nhau đã được phân lập từ thực phẩm và điều kiện về môi trường thực phẩm là yếu tố thuận lợi cho nấm phát triển. Cụ thể:

– Yêu cầu về axit/ kiềm đối với sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong một loạt các sản phẩm t là khá rộng, pH từ 2 đến trên 9.

– Phạm vi tăng trưởng nhiệt độ của nấm là 10 – 35°C, với một vài loài có khả năng phát triển ngoài phạm vi này. Cũng như pH, điều này giải thích tại sao nấm men và nấm mốc có thể có mặt trong nhiều loại sản phẩm.

– Nấm men và nấm mốc thực phẩm đòi hỏi độ ẩm tương đối thấp và có thể phát triển ở hoạt động nước 0,85. Chúng sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn phổ biến trong điều kiện tăng trưởng khắc nghiệt của độ ẩm hạn chế và độ pH khắc nghiệt.

– Điều quan trọng không chỉ là xem xét tình trạng vệ sinh của sản phẩm và thiết bị sản xuất, mà còn liên quan đến hộp đựng và vật liệu đóng gói. Những vật liệu này, đặc biệt là nắp, mũ, bìa cứng, nhựa, có thể chứa nấm men môi trường và bào tử nấm mốc, có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm.

Cả nấm men và nấm mốc đều gây ra mức độ hư hỏng và phân hủy sản phẩm khác nhau. Chúng có thể xâm chiếm và phát triển trên hầu hết mọi loại thực phẩm bất cứ lúc nào; chúng xâm chiếm các loại cây trồng như ngũ cốc, các loại hạt, đậu và trái cây trên các cánh đồng trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản.

Chúng cũng phát triển trên sản phẩm chế biến và hỗn hợp sản phẩm. Khả năng phát hiện của chúng trong hoặc trên sản phẩm phụ thuộc vào loại sản phẩm, sinh vật liên quan và mức độ xâm lấn; sản phẩm bị ô nhiễm có thể bị tổn thương nhẹ, bị tổn thương nghiêm trọng hoặc bị phân hủy hoàn toàn, với sự tăng trưởng thực tế được biểu hiện bằng các đốm thối có kích cỡ và màu sắc khác nhau, vảy, chất nhờn, sợi nấm màu trắng hoặc nấm mốc có màu. Hương vị bất thường và mùi cũng có thể được sản xuất. Thỉnh thoảng, một loại thực phẩm xuất hiện không có nấm mốc nhưng được phát hiện khi kiểm tra nấm bị nhiễm bẩn.

Một số nấm mốc sản phẩm và có thể cả nấm men, cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người hoặc động vật vì khả năng sản xuất các chất chuyển hóa độc hại được gọi là mycotoxin. Hầu hết các độc tố mycotoxin là các hợp chất ổn định không bị phá hủy trong quá trình chế biến sản phẩm hoặc nấu ăn tại nhà. Mặc dù các sinh vật tạo ra có thể không tồn tại trong quá trình chuẩn bị thức ăn, độc tố được tạo thành trước vẫn có thể tồn tại. Một số nấm mốc và nấm men tsản phẩm cũng có thể gợi ra phản ứng dị ứng hoặc có thể gây nhiễm trùng.

3. Khi nào cần định lượng nấm men, nấm mốc trong sản phẩm

Nấm men, nấm mốc được coi là chỉ thị chất lượng sản phẩm, trước khi đưa sản phẩmra tiêu thụ ngoài thị trường thì các cơ sở chế biếnsản phẩm cần kiểm tra nấm men, nấm mốc trong thực phẩm với mục đích:

– Đánh giá chất lượng sản phẩm.

– Hiệu chỉnh chất lượng sản phẩm

– Kiểm tra thành phần sản phẩm

– Xác định tính an toàn của thực phẩm.

– Công bố chất lượng sản phẩm lưu thông ra thị trường theo luật định.

– Kiểm tra và giám sát chất lượng sản phẩm theo định kỳ.

4. Cách lấy mẫu thực phẩm để kiểm tra

Việc lấy mẫu sản phẩm kiểm tra đúng cách là rất quan trọng. Tùy thuộc vào từng loại mẫu mà có những hướng dẫn khác nhau:

– sản phẩm khi thu hoạch có thể dùng dao, kéo đã được sát trùng hay khoan vô trùng,… tách lấy bệnh phẩm rồi bỏ vào lọ vô trùng (tránh lấy các mảng băng). Mẫu được phân tích ngay hoặc bảo quản 0 – 40C không quá 36h hay -200C đến khi xét nghiệm.

– Trường hợp mẫu đã đóng gói thành nhiều mức, thực hiện thu mẫu bằng cách chọn lấy các gói lớn, từ đó lấy ra các bao nhỏ hơn. Khối lượng ít nhất là 100g.